第1頁,共6頁 123 ... 最後最後
顯示結果從 1 到 10 共計 60 條
  1. #1
    註冊日期
    2007-05-03
    文章
    60,487
    Thanks
    7,600
    Thanked 20,371 Times in 8,856 Posts

  2. #2
    註冊日期
    2007-05-03
    文章
    60,487
    Thanks
    7,600
    Thanked 20,371 Times in 8,856 Posts

    預設



    我的美食價值理念是:好吃就不貴,不好吃就貴。2008、2009年春節假期,分別旅遊港澳,造訪多家2009年米其林指南推薦餐廳,認為如果其中若干餐廳之水平可以獲得星星,臺灣餐飲業真的大有可為,足以與世界各地頂級料理一較長短。

    「超優美食榜」一如「器材龍虎榜」,包括最佳與最值,初期不作分類,不分等級,不排名次,會簡述入榜理由,榜單也會適時更新。

    在提出榜單之前,不妨先回顧之前寫過的幾篇雜文。

  3. #3
    註冊日期
    2007-05-03
    文章
    60,487
    Thanks
    7,600
    Thanked 20,371 Times in 8,856 Posts

    預設

    我的品酒觀

    從耶誕節、千禧年元旦到農曆新年這一連串適宜飲宴的日子,香檳與紅酒是不可或缺點綴節慶的花火。雖然臺灣餐飲文化逐漸脫離以白蘭地或威士忌佐餐的誤習,但是,老實說,改以葡萄酒搭配中菜並不容易,尤其是摻雜辣椒的菜肴(香檳或汽泡酒倒是例外,它甚至與越南菜或泰國菜都可以興高彩烈地和平相處)。因此,在家宴客,老婆通常會打破純中菜或台菜的藩籬,適當以日式、法式或意式創意菜佈局,加上隨機應變的盤飾與即興神來的醬汁,每每有令人驚豔之作上桌。筆者將這類重新組合的菜肴泛稱「新臺灣菜」,而每一道菜在葡萄酒的搭配也就能夠靈活選擇,或白或紅,或淡或濃地譜出完美和諧的夜宴曲(註1)。





    (知性與感性兼具的絕妙酒書)

    其實,品酒與調音的基本精神並無二致,唯講究平衡與和諧而已。一瓶頂級酒莊好年份的紅酒,在良好環境陳化、在適當溫度飲用,才能感受它的色、香、味均衡,進一步領會甜酸苦鹹、收斂性、醇厚度、質感與變化的平衡與和諧,而綜合展現該酒的獨特個性與風格。因此,法國波爾多八大酒莊的好酒個性雖然涇渭分明(葡萄酒行家可以盲目試驗道出酒名,高手更可以直指年份),但是每一款佳釀達成整體平衡圓融絕對是基本要件。同樣的,法國勃根地頂級葡萄酒的風格與波爾多更是大相逕庭,但是平衡和諧仍然完美無缺(註2)。這一精神,頂級音響同樣適應,放諸所有藝術也皆準。正如葡萄酒大師馬克斯‧雷吉瑟於1976年發表的「名酒品賞入門」一文中提示:「品酒一如其他藝術,能令人脫離自我,同時它也是文化源頭,能訓練人們分辨並調和衝動,提昇判斷以與自然界相融合。它的奧妙在於促使瀕臨退化的人類味覺與嗅覺的再度活化。當現代人類逐漸失卻與感官世界聯繫之際,它能喚醒更多感受,擴展樂趣領域,增進對感情的接納與自我的省思」。音樂與音響何獨不然,它一樣活化人類的聽覺與內心的澄明,也喚起更多的人文與純真。這些樂趣都可以「解開時間對人們的束縛,也帶領人們超越空間的障礙」,讓飽受壓力的現代人獲得喘息與釋放。
    我不擅飲,也從不醉酒,只有陶醉,品酒總是在理性與感性的平衡下進行。調音亦然,音響表現是客觀(理性)而音色呈現是主觀(感性),二者平衡和諧,便有源源不絕令人陶醉的美樂迎面而來。

    〔註1〕:筆者開始品嚐葡萄酒是近三年來的事,也參加過多次品酒餐宴,有感於餐廳難尋,名廚難覓,近年來才改為在家宴客。如此,一方面菜式可以不受餐廳固定菜單的限制,另一方面,品酒也不必因餐廳打烊時間而中斷,再者,與會同好三不五時也會擔任「客串主廚」,而且,都是很用心的設計菜式。如此相互砌磋,使得飲宴既理性又感性,而非純口腹之慾,因而成就一種集體創作的觀念藝術,就像影片「芭比的盛宴」一樣,在飲宴中反映人文與人生。

    〔註2〕:法國波爾多與勃根地兩個酒區可謂瑜亮,但是風格截然不同。兩區頂級紅酒雖各有擁躉,但是波爾多的「彼德祿」(Petrus)與勃根地的「康帝」(Romanee Conti)絕對是品酒人共同的夢寐佳釀;二者風味當然懸殊,但是內涵平衡則不容置疑。筆者嘗以揚聲系統作比喻,波爾多頂級紅酒可謂「中音紮實、低音飽滿、高音亮麗」,而勃根地頂級紅酒則增添「飄逸的超高音與動人的極低頻」。以實例來說,如果前者是Avalon Accent,後音則是The GenesisⅡ或Ⅰ。

  4. #4
    註冊日期
    2008-06-14
    文章
    1,001
    Thanks
    135
    Thanked 316 Times in 121 Posts

    預設

    講到吃就趕快拉椅子進來坐下.......

  5. #5
    註冊日期
    2007-05-03
    文章
    60,487
    Thanks
    7,600
    Thanked 20,371 Times in 8,856 Posts

    預設

    我是很期待超優美食榜

  6. #6
    註冊日期
    2008-06-14
    文章
    1,001
    Thanks
    135
    Thanked 316 Times in 121 Posts

    預設

    引用 作者: 小葉 查看文章
    我是很期待超優美食榜
    我也很想看看這中間有幾家我吃過的....

  7. #7
    註冊日期
    2007-05-03
    文章
    60,487
    Thanks
    7,600
    Thanked 20,371 Times in 8,856 Posts

    預設

    應該是沒有吧:P:P:P

    引用 作者: maxist 查看文章
    我也很想看看這中間有幾家我吃過的....

  8. #8
    註冊日期
    2008-06-14
    文章
    1,001
    Thanks
    135
    Thanked 316 Times in 121 Posts

    預設

    引用 作者: 小葉 查看文章
    應該是沒有吧:P:P:P
    那就要找機會去試....

  9. #9
    註冊日期
    2007-05-03
    文章
    60,487
    Thanks
    7,600
    Thanked 20,371 Times in 8,856 Posts

    預設

    葡萄酒入門



    談過美樂、美術,不妨小談美酒、美食。許多人常常詢問葡萄酒怎麼喝,如何入門?同樣情況,坊間中文葡萄酒書極多,但大多有如辭典,供進階查考較宜,筆者要推薦的也是一本小書「葡萄酒入門」(聯經出版,Kevin Zraly著,劉鉅堂譯),72開本,200頁左右。這是一本非常實際的葡萄酒產區產品全貌,也是非常實用的葡萄酒食物搭配指南。它從「葡萄酒購買策略」談起,列表建議常飲用酒該選擇何種品牌,每週喝一回、每月喝一回、每年喝一回又該如何選擇才不浪費,夠實際吧!其次介紹葡萄酒產製常識的「葡萄酒小飲」,接著分區介紹法國、加州和紐約、德國白酒,布根地和羅納山麓、波爾多、加州、義大利、西班牙與澳洲紅酒以及香檳、雪莉和波特酒。其中,酒標、產地、最佳年份條理分明,特別是一般最難理解的布根地鄉林級、一級、頂級之酒標判別,它都簡單明瞭告知。然後再告訴你「如何品酒」、「餐廳裡的葡萄酒—禮儀與必要步驟」、「葡萄酒與食物」以及「葡萄酒詞彙」。只要讀過此書,對整個葡萄酒世界即有一大概輪廓與方向,此後有機會品酒再隨時翻閱參考,累積經驗,總有一天也會像評斷音響器材一般知道那一支酒是最佳(the best),那一支酒是最值(the best buy)。有了「葡萄酒入門」作基礎,你可進一步欣賞一本非常精彩的酒經—「稀世珍釀—世界百大葡萄書」(陳新民著),作者陳新民先生是位法學碩彥,也是美藝行家(古典音樂、古董美術、美酒美食造詣皆深),他依據法國三位葡萄酒名人合著的「瓊漿」、參考英國的「酒」月刊,美國的「酒觀察家」等雜誌,挑選出公認夠格的一百支葡萄酒。每支詳細介紹其歷史沿革,酒品特色以及軼聞趣事,圖文並茂,內容所述與實際品嚐極其吻合,僅作欣賞亦極賞心悅目。此外,實際購酒,美國評酒大師派克(Robert M.Parker, JR)的「購酒指南」(Parber's Wine Buyer'e Guide)與休強生(Hugh Johnson)的「口袋酒書」(Pocket Wine Book)也都極具參考價值。

  10. #10
    註冊日期
    2007-05-03
    文章
    60,487
    Thanks
    7,600
    Thanked 20,371 Times in 8,856 Posts

    預設

    慢食概念



    談到美食書,種類更是琳瑯滿目,但是具參考價值的其實不多,其中識多見廣,身體力行,吃遍世界各國,能吃能喝,筆下中肯的,筆者最欣賞的是韓良露女士的著作,筆者曾到倫敦二家著名餐廳印證她的評介,令人佩服。最近,讀到一本較不同的美食書—「慢食」(果實出版,謝忠道著),這是一位居住巴黎的美食記者的「味覺藝術的巴黎筆記」,也是對「美食的文化思考」。「慢食」的意義在於「將時間的價值和藝術在美食的領域裡呈現出來」。因為在地球村概念,全球口味一致化的連鎖速食大量模式下,傳統食材與菜餚,各地特殊的飲食文化逐漸消失,因此,主張慢食的人認為放慢進食,才能以感官全心去享受食物的美味,這是一不錯的想法,也引申不要添加人工甘味。但是,有些美食無法慢食,尤其是中國菜,常常要勸客:「趁熱吃」!無論如何,目的是用心去體會食物的真味,這也是近年來巴黎的fooding(food+feeling)飲食哲學,即將食物與感情結合,廚師放感情做菜,客人也用感覺品嚐。除了提出「慢食」概念的第一單元,全書另有三大單元,包括理想的餐廳、料理的無國界主義與台灣人的口味,其中對法國料理、美酒美食的報導極為精彩傳神,對理想餐廳的建言也頗值得國內業界參考,唯獨對「台灣人的口味」探討有所不及,他認為「台菜介在中菜與日本料理之間,口感清淡,做法簡單,少佐料,少油膩」,「台灣菜到底有哪些?……我腦中轉過的就是小吃了:台南擔仔麵、彰化肉圓、新竹貢丸、嘉義雞肉飯、宜蘭鴨賞、白河蓮花茶」,筆者認為作者可能太年輕,未經歷「辦桌」的年代,他所舉的「小吃」那是上得檯面的正宗台菜?那種受閩菜影響而自本土發展的正宗台菜蒸煮炒炸多樣,酸甜淡膩並陳,極其豐盛,尤重手工,只是因中菜與西菜的入侵,速食文化的崛起,老一輩凋零(包括廚師),新一代的漠視而快速萎凋,遺忘味道,這也是台灣飲食文化的一大悲哀,有心人若要尋找真正的台灣菜味,只有求諸野台辦桌了!

該主題的標籤

發文規則

  • 不可以發表新主題
  • 不可以發表回覆
  • 不可以上傳附件
  • 不可以編輯自己的文章
  •